Ohjeita elintarvikealan ammattilaisille

Osa ruoka-allergisista saa vakavia, jopa henkeä uhkaavia allergisia reaktioita pienestäkin määrästä sopimatonta ruoka-ainetta eli allergeenia. Vakava ruoka-aineallergia tarkoittaa käytännössä sitä, että oireita aiheuttavaa allergeenia on vältettävä täydellisesti ja tarjottava ruoka on säilytettävä, valmistettava ja tarjottava erillään allergiaa aiheuttavasta ruoka-aineesta. Ruoan kontaminaatio on vältettävä jokaisessa valmistusvaiheessa. Erittäin vaikeissa allergioissa on tärkeää, että henkilökunta kiinnittää huomiota ruoanvalmistusprosessiin palveluketjun alusta loppuun. Ruokaa käsittelevän henkilön käsissä tai suojakäsineissä sekä valmistukseen käytettävien astioissa, välineissä ja paistotasoissa ei saa olla allergeenijäämiä. Omavalvontasuunnitelmaan kannattaa ottaa yhdeksi kohdaksi allergeeniturvallisuuden varmistamisen ja henkilökuntaa on hyvä kouluttaa säännöllisesti. 

Ruoan valmistuksessa käytettävissä tuotteissa on oltava selkeät merkinnät kaikista ainesosista. Kannattaa huomioida, että allergeenit eivät ole välttämättä mainittu allergeenilähteen nimen mukaan (esim. maito tai kananmuna) vaan ne voidaan ilmoittaa myös yksittäisinä proteiineina, kuten esim. hera, kaseiini, lysotsomi. Mikäli jostain raaka-aineesta ei löydy täydellistä ainesosaluetteloa, tuotetta ei pidä käyttää vakavasti ruoka-allergisen ruoan valmistamiseen.

Asiakkaalta on hyvä pyytää kirjallisena lista vältettävistä allergeeneista. Lista tulee viedä suoraan ruoan valmistuksesta vastaavalle kokille. Asiakkaalle valmistettu allergeenivapaa annos on hyvä merkitä selkeästi (esimerkiksi asiakkaan nimi lapulla annokseen). Allergisen asiakkaan palveluketju kannattaa miettiä yhdessä koko henkilökunnan kanssa. Toimintamallia on hyvä kerrata säännöllisesti jotta uudetkin työntekijät tietävät miten toimitaan allergisten asiakkaiden kanssa. 

Allergisella on oikeus huomaamattomuuteen julkisilla paikoilla. Allerginen asiakas ei halua tehdä itsestään numeroa vaan toivoo voivansa nauttia ateriastaan turvallisesti.

Usein esiin tulevat puutteet tai vaaratilanteet:

• Tuotteista ei ole saatavilla tuoteselostetta, josta voisi tarkistaa kaikki ainesosat. Esimerkiksi tuote on toimitettu pahvilaatikossa, mutta tuotteet on säilytetty ilman laatikkoa (esim. pullat, piirakat ym. kappaletavarat), eikä tuoteselostetta ole enää saatavilla.
• Oletetaan, että ruoassa ei ole asiakkaalle sopimatonta allergeenia, muttei varmisteta sitä.
• Tiedonkulku katkeaa asiakkaan ja ruoan valmistajan välillä (muista pyytää kirjallinen lista allergeeneista).
• Henkilökunta ei tiedä, mitä ruoka-aine on (esim. couscous on vehnästä ja pesto sisältää pähkinöitä/pinjansiemeniä).
• Laktoositon ruoka ei ole sama asia kuin maidoton, vaan se saattaa sisältää maitoproteiinia.
• Gluteeniton ruoka ei välttämättä tarkoita täysin viljatonta, vaan se saattaa sisältää muuan muassa kauraa, tattaria, hirssiä, riisiä tai maissia.
• Epäselvä merkintätapa, joissain ravintoloissa allergeenimerkintä tarkoittaa, että ruoka sisältää allergeenejä, toisessa sitä ettei allergeenia ole.
• Tiedot, taidot ja asenne: Henkilökunnalla pitää olla tietoa ruoka-allergioista, taitoa valmistaa ruokaa korvaavista tuotteista ja hyvä asenne allergioita kohtaan. Ei vähätellä vaan otetaan tarpeellisella vakavuudella vastuu ruuasta ja asiakaspalvelusta.

Lue myös

Allergia-, iho- ja astmaliiton ja Kespron yhdessä kirjoittama artikkeli: Miten parantaa ruokien allergiamerkintöjä ravintolassa?

Allergiamerkinnät elintarvikkeissa
Kontaminaatio